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专访盒马新品研发团队:汇集顶级大厨 从美食家到“小白鼠”

2021-04-30 11:19  来源:澳门新浦京8455com 郑馨悦

    本报记者 郑馨悦

    20000+!

    6000+!

    60+!

    20000+是去年全年新开发的商品总数,6000+是全年开发的自有品牌商品数,60+是每天推出的新商品数。

    这是2020年年底,新零售企业盒马在新产品上交出的答卷。

    常逛盒马的人,一定会发现,它的货架上常有爆款新品问世,从流心奶黄八宝饭、柠檬凤爪、到草莓牛奶、奈雪的联名粽子、喜茶的联名青团,再到最近大家口口相传的螺蛳粉青团……成为新品美食的“中央厨房”。

    外界十分好奇,这些爆款美食是怎么研发出来的?盒马的秘密研发团队都由什么样的人组成?平时又有哪些机制?

    4月28日,《证券日报》记者来到位于上海陆家嘴滨江中心的盒马总部,专访盒马新品研发团队。盒马工坊研发专家金颖(花名:甜希)向记者透露了关于新品研发背后的秘密。

    底线与碰撞

    做一款爆品是单纯的(食材)排列组合吗?

    金颖的回答是:看似排列组合,但它背后有各地人群消费口味大数据的支撑。

    以盒马最近研发的野格小龙虾为例,野格配红牛、野格配旺仔……研发组成员叶伟光(花名:厨侠)发现,种种口味在坊间都有顺口溜式的习惯。

    但研发团队要提出议案,进行口味方向的选择,叶伟光通过各种方式寻求灵感,并向数据部门了解外部需求,筛选出可以作为流行趋势的口味,什么样的口味是消费和口碑占比最高的,依据这个选择配料,做出小样。

    评测是研发的重要环节,盒马研发团队的评测有三个步骤,自我评测——团队内部评测——跨部门评测(甚至社会评测)。

    前段时间最具挑战的评测是“螺蛳粉青团”,金颖笑着说:那次团队内部评测,整层楼的工位都弥漫着“重口味”,很多人避之不及。

    但后来还是决定推出这款产品,信心来自于一位同事的话:这款产品会呈现两极分化,喜欢的人会特别喜欢,大家应该为她们做些什么。

    螺蛳粉青团上市之后,三小时内,部分门店所有存货售罄。

    采访过程中,盒马研发团队向记者先容,为迎接五五购物节,盒马团队立即联名老字号,在短时间内就研发出八款新品:“葱油味蝴蝶酥”、黄酒蜂蜜蛋糕、“石库门冰镇小龙虾”、“素蟹粉豆腐煲”……

    太多奇妙的排列组合发生在此,记者不由得问出消费者都很好奇的问题“有什么食物是不能结合在一起的?研发的边界或底线在哪里?”

    “作为创新,开始时,大家不设置任何底线,任何天马行空的创意都可以产生、碰撞。”金颖笑着说,一旦进入测试环节,底线立即被设置得非常高。盒马研发团队内部的习惯是:满分120分——任何新品经过工业化的生产和大规模的复制,口味都或多或少有折损,只有在实验室里各位测试专家打120分,才能保证到消费者的手里能打100分。

    金颖说,最繁琐也最耗时间的是产品测试那一关,每一个产品最低也要进行30~40次测试评测,百次以上的调整测评也是很常见的。

    事实上,比起成功上市的新品,最终没能过关的尝试也有数倍,甚至数十倍。比如,奶茶和小龙虾的结合,金颖就没有通过。

    “大家不是为了研发而研发,为了创新而创新。对大家研发团队而言,有一个共同的标准——我愿意推荐给亲人朋友的食品,我才愿意推出给消费者。”金颖表示。

    美食家和“小白鼠”

    新品研发团队都由哪些人组成?

    金颖先容,盒马研发团队共有20多位研发专家,其中七成是来自全国五星级酒店的顶级厨师,有人还是某种口味的传承人,中国八大菜系的大厨,“算得上一个食神汇聚之地”。

    从职业履历看,这些人都是美食家;但是到了盒马,他们的主要任务变成了创新,变成了新品上市前,替消费者尝遍千种口味的“小白鼠”。

    在全国各大区,盒马也有研发专家驻站,比如研发一款麻辣味的火锅,大家会把食材提前送至各大区,让那的专家尝试一下辣度,并且将辣度根据各地的饮食习惯,分成更精细的层级

    。

    金颖总结,除了敢想敢做,追求匠心。她更希翼研发团队能下得厨房,了解市场。

    团队中,还有些专家更了解市场的趋势以及工业化流程,以前是“酒香不怕巷子深”,互联网时代,是“一网联天下”,包括新品的研发,也要跟得上互联网时代。

    《证券日报》记者了解到,几乎所有与盒马合作的商家都对其团队有过抱怨“老是晚上12点打电话给大家,你们不睡觉吗?!”

    “大家毕竟是传统企业,对这种节奏实在有些不适应。”一位老字号商家对记者表示。

    而盒马的工作人员则表示这很正常,“这就是互联网节奏。”

    或许,这就是盒马能保持“常新”的原因。

    金颖先容,研发团队虽然大多是传统行业出身,但是愿意进入盒马,就表示愿意接受挑战。每一个人都在积极转变思维,去了解互联网思维和工业化流程。

    据先容,对于每一个新产品,爆品研发员都精心盘算着用料比例,从创意到测评,每一步殚精竭虑,还要担忧着最后一步是不是会被打回。而他们最为开心的那一刻,就是自己研发的产品上市的那一刻。

    忠于经典超越经典

    对于盒马的团队,他们追求的,不但是满足消费者日新月异的消费诉求,还要不断引导乃至引领一个潮流。或许,正是这样“独特”的自我要求,才创造出“独特”口味的餐点。

    金颖告诉记者,对于盒马研发团队,最大的压力,来自于制造一款经典以后,第二年还能否再超越。不过,一旦造出一款爆品,后续就容易再有灵感与经验。比如研发团队的姜影先做出了喜茶联名奶茶青团、奈雪联名的巧克力粽子等网红爆款,后续还做出螺蛳粉青团。

    据悉,盒马团队从2017年开始尝试制作爆款,2018年以青团等时令食品入手开始了“爆品”成功之路。每一个时令,每一个月份,研发团队都给予自己新的挑战,无论年龄大小,都对新事物保持着好奇,时刻贴近着当下年轻消费群体。

    不过,盒马研发团队也表示,盒马用新品维持热度,新品能带来愿意尝鲜的流量是好的结果,但他们也尊崇原味、忠于经典,但最终还是要试着去超越经典。作为互联网企业,引领新的概念和流行固然重要,但是任何能推给大众的食物本质只有两个字:“好吃”。

    据透露,在不久的未来,螺蛳粉粽子、臭豆腐粽子都会一一出现在盒马的消费者面前。

(编辑 张明富 才山丹)

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